CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства

О чем эта книга

«Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства» — это гастрономическая книга, в которой самые прогрессивные шеф-повара делятся своими авторскими приемами и наработками сразу по всем направлениям: продукты, технологии, оборудование, сервировка, комплименты и рецепты (это и есть основные разделы содержания).

Для кого эта книга

Для шеф-поваров, которые ищут различные идеи и приёмы, для рестораторов, следящих за тенденциями гастрономической сферы.

Почему мы решили издать эту книгу

Полагаем, что нашим читателям будет интересно узнать о любимых продуктах шеф-поваров, а главное — о технологиях, которые они используют в ежедневной практике.

Антон Абрезов:

«Моя специализация — работа с тем, что другие назвали бы отходами. Мы ненавидим выкидывать продукты. Поэтому научились использовать косточки от черешни, морковную кожуру и даже жмых от морковного сока».

Игорь Гришечкин:

«Одним из принципов своей кухни я считаю возможность дать шанс маловостребованным ресторанам, обыденным, «бытовым» продуктам показать себя во всей красе. Я стараюсь приготовить из этих простых ингредиентов яркие блюда, в том числе с неординарной подачей».

Владимир Мухин:

«На современных поварах лежит огромная ответственность за русскую кухню, за русский вкус».

Дмитрий Шуршаков:

«В каком-то смысле профессия повара очень неблагодарная: у него есть ровно 30 секунд, чтобы быть призванным и отвергнутым. Вот гостю принесли тарелку. Он на неё посмотрел, возможно, понюхал, попробовал — и моментально составил своё суждение о мастерстве повара. Еда — это вкусовщина. Художника, архитектора могут признать через десятилетия или столетия, у шефа этого времени просто нет. Съели — и забыли. Или съели – и осталось в памяти».

Тимур Абузяров:

«Моя кухня несложная, понятная, но стильная. Нет стремления кого-то удивить, но я хочу, чтобы люди пробовали и говорили: «Это вкусно! Необычно, непривычно и вкусно». Ты ешь и понимаешь: сельдерей — на месте, редис маринованный — на месте, огурцы подсоленные — на месте».

Сергей Ерошенко:

«Натуральный сухой жар используется испокон веков: и костёр, и русская печь — тому пример. Эта техника приготовления сохраняет натуральный вкус продукта и не крадёт его сочность, кровь, вкус, мягкость волокон».

Михаил Симагин::

«Комплимент от шефа должен готовить лично шеф. В наше время, когда каждый шеф ведёт по нескольку проектов, он далеко не всегда присутствует на кухне. Вот и получается, что комплимент готовит вовсе не шеф, а в лучшем случае су-шеф. По моему мнению, комплимент уместен только там, где шеф постоянно на кухне».

Иван и Сергей Березуцкие:

«Работа с каждым новым продуктом — это пробы, эксперименты и поиск единственно верного подхода к нему до тех пор, пока не добьемся идеального для нас результата. Не все продукты быстро поддаются, но это не значит, что нужно от них отказаться — наоборот, чем сложнее, тем интереснее работать».

Антон Ковальков:

«Каждый шеф-повар стремится к обретению собственного стиля, обрабатывает его на протяжении многих лет. Но выработать индивидуальность, стать узнаваемым очень сложно. Представьте, сколько в мире поваров — не меньше, чем артистов и художников, и каждый творческий шеф пытается найти свой стиль. Один из главных принципов моей стилистики — натуральность изгибов, естественный вид продуктов».

Сергей Сущенко:

«В детстве я окончил художественную школу, и это, безусловно, помогает в работе. Не менее важно смотреть чужие работы, листать кулинарные книги. Нет, это не плагиат, а творческое осмысленное использование чужого опыта».

Илья Благовещенский:

«К каждому продукту методом проб и ошибок подбирается своя технология приготовления, которая поможет ему раскрыться в полной мере. Это такая увлекательная игра — найти соответствие продукта и технологии».

Кристиан Лоренцини:

«Вкусу невозможно научиться, его формирование связано с детством, с культурой еды, страны и семьи. В основе моей кухни лежат переосмысленные и восстановленные при помощи современных технологий вкусы детства, это попытка сделать «как у бабушки» в новом прочтении».

Георгия Троян:

«Поскольку я учился во Франции, долгое время был приверженцем классической сервировки. Сейчас могу сказать, что нашел свой стиль. Я бы назвал его нарочитой небрежностью. Он даёт свободу, которая совершенно необходима повару, особенно в моменты запары».

Евгений Викентьев:

«Вкус блюда для меня — на первом месте, а оформление и подача — на втором. Однако сервировка важна, если посмотреть на это глазами гостя. Он оценивает сначала внешний вид, а потом вкус — об этом надо помнить».

Денис Перевоз:

«Комплимент от шефа – это открытка, не визитная карточка, а именно открытка, глядя на которую, гость предвкушает продолжение знакомства».

Тахир Холикбердиев: