8-800-775-78-51
Вход Регистрация
Интернет-магазин ИГ «Ресторанные ведомости»
0
Корзина заказа
  • Меню
  • Каталог
    • Книги для шеф-поваров
    • Книги по HR, менеджменту и маркетингу
    • Журнал «Ресторанные ведомости»
      • «Ресторанные ведомости». Годовая подписка «Ресторанные ведомости». Годовая подписка
      • «Ресторанные ведомости». Отдельные номера «Ресторанные ведомости». Отдельные номера
    • Видео
  • Издательство
  • Наши авторы
  • Проекты
    • Журналы
    • Интернет-проекты
    • Мероприятия
    • Спецпроекты
  • Услуги B2B
  • Где купить
  • Контакты
  • Акции
    • Каталог
      • Книги для шеф-поваров
      • Книги по HR, менеджменту и маркетингу
      • Журнал «Ресторанные ведомости»
      • Видео
    • Издательство
    • Наши авторы
    • Проекты
      • Журналы
      • Интернет-проекты
      • Мероприятия
      • Спецпроекты
    • Услуги B2B
    • Где купить
    • Контакты
    • Акции
    Будьте всегда в курсе!
    Узнавайте о скидках и акциях первым
    Новости
    15.05.2025
    ФУДМАШИНА 2025: одно из ключевых событий в индустрии общественного питания выходит на новый уровень!
    15.05.2025
    Как эффективно управлять персоналом разных поколений
    09.05.2025
    «ЗАВТРАка ШЕФА» уже близко! Топ-шефы, тренды и нетворкинг — уже 13-15 мая.
    09.05.2025
    «ЗАВТРАк ШЕФА» – три дня, которые перевернут ваше представление о гастрономии!
    07.05.2025
    В Москве вырос трафик посетителей в заведениях общепита и фуд-холлах
    Главная
    -
    Книги для шеф-поваров
    Книги по HR, менеджменту и маркетингуЖурнал «Ресторанные ведомости» Видео
    -CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства

    CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства

    4.6
    8 оценок
    ISBN 978-5-9908119-3-5
    20+ заказов
    CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства
    Артикул:
    Коллекция идей, приёмов, спецэффектов, которые можно использовать на профессиональной кухне для создания собственного гастрономического почерка.
    Подробнее
    Полистать книгу
    -%
    Экономия
    2 700 ₽
    2 700 ₽
    * рекомендованная цена
    Много
    Есть выгодный комплект
    Доступные варианты
    • Бумажная версия
    • Электронная версия
    • -
    Купить на Wildberries
    Купить на Ozon
    Купить на Яндекс Маркет
    Поделиться
    • Описание
    • Характеристики
    • Отзывы
    • О чем эта книга

      «Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства» — это гастрономическая книга, в которой самые прогрессивные шеф-повара делятся своими авторскими приемами и наработками сразу по всем направлениям: продукты, технологии, оборудование, сервировка, комплименты и рецепты (это и есть основные разделы содержания).

      Для кого эта книга

      Для шеф-поваров, которые ищут различные идеи и приёмы, для рестораторов, следящих за тенденциями гастрономической сферы.

      Почему мы решили издать эту книгу

      Полагаем, что нашим читателям будет интересно узнать о любимых продуктах шеф-поваров, а главное — о технологиях, которые они используют в ежедневной практике.

      Антон Абрезов:

      «Моя специализация — работа с тем, что другие назвали бы отходами. Мы ненавидим выкидывать продукты. Поэтому научились использовать косточки от черешни, морковную кожуру и даже жмых от морковного сока».

      Игорь Гришечкин:

      «Одним из принципов своей кухни я считаю возможность дать шанс маловостребованным ресторанам, обыденным, «бытовым» продуктам показать себя во всей красе. Я стараюсь приготовить из этих простых ингредиентов яркие блюда, в том числе с неординарной подачей».

      Владимир Мухин:

      «На современных поварах лежит огромная ответственность за русскую кухню, за русский вкус».

      Дмитрий Шуршаков:

      «В каком-то смысле профессия повара очень неблагодарная: у него есть ровно 30 секунд, чтобы быть призванным и отвергнутым. Вот гостю принесли тарелку. Он на неё посмотрел, возможно, понюхал, попробовал — и моментально составил своё суждение о мастерстве повара. Еда — это вкусовщина. Художника, архитектора могут признать через десятилетия или столетия, у шефа этого времени просто нет. Съели — и забыли. Или съели – и осталось в памяти».

      Тимур Абузяров:

      «Моя кухня несложная, понятная, но стильная. Нет стремления кого-то удивить, но я хочу, чтобы люди пробовали и говорили: «Это вкусно! Необычно, непривычно и вкусно». Ты ешь и понимаешь: сельдерей — на месте, редис маринованный — на месте, огурцы подсоленные — на месте».

      Сергей Ерошенко:

      «Натуральный сухой жар используется испокон веков: и костёр, и русская печь — тому пример. Эта техника приготовления сохраняет натуральный вкус продукта и не крадёт его сочность, кровь, вкус, мягкость волокон».

      Михаил Симагин::

      «Комплимент от шефа должен готовить лично шеф. В наше время, когда каждый шеф ведёт по нескольку проектов, он далеко не всегда присутствует на кухне. Вот и получается, что комплимент готовит вовсе не шеф, а в лучшем случае су-шеф. По моему мнению, комплимент уместен только там, где шеф постоянно на кухне».

      Иван и Сергей Березуцкие:

      «Работа с каждым новым продуктом — это пробы, эксперименты и поиск единственно верного подхода к нему до тех пор, пока не добьемся идеального для нас результата. Не все продукты быстро поддаются, но это не значит, что нужно от них отказаться — наоборот, чем сложнее, тем интереснее работать».

      Антон Ковальков:

      «Каждый шеф-повар стремится к обретению собственного стиля, обрабатывает его на протяжении многих лет. Но выработать индивидуальность, стать узнаваемым очень сложно. Представьте, сколько в мире поваров — не меньше, чем артистов и художников, и каждый творческий шеф пытается найти свой стиль. Один из главных принципов моей стилистики — натуральность изгибов, естественный вид продуктов».

      Сергей Сущенко:

      «В детстве я окончил художественную школу, и это, безусловно, помогает в работе. Не менее важно смотреть чужие работы, листать кулинарные книги. Нет, это не плагиат, а творческое осмысленное использование чужого опыта».

      Илья Благовещенский:

      «К каждому продукту методом проб и ошибок подбирается своя технология приготовления, которая поможет ему раскрыться в полной мере. Это такая увлекательная игра — найти соответствие продукта и технологии».

      Кристиан Лоренцини:

      «Вкусу невозможно научиться, его формирование связано с детством, с культурой еды, страны и семьи. В основе моей кухни лежат переосмысленные и восстановленные при помощи современных технологий вкусы детства, это попытка сделать «как у бабушки» в новом прочтении».

      Георгия Троян:

      «Поскольку я учился во Франции, долгое время был приверженцем классической сервировки. Сейчас могу сказать, что нашел свой стиль. Я бы назвал его нарочитой небрежностью. Он даёт свободу, которая совершенно необходима повару, особенно в моменты запары».

      Евгений Викентьев:

      «Вкус блюда для меня — на первом месте, а оформление и подача — на втором. Однако сервировка важна, если посмотреть на это глазами гостя. Он оценивает сначала внешний вид, а потом вкус — об этом надо помнить».

      Денис Перевоз:

      «Комплимент от шефа – это открытка, не визитная карточка, а именно открытка, глядя на которую, гость предвкушает продолжение знакомства».

      Тахир Холикбердиев:

      «Если шеф работает с мясом, он должен подавать нормальные порции и быть готовым к тому, что вес одного и того же, например, антрекота будет отличаться от порции к порции. Не нужно стремиться к тому, чтобы продукты всегда были одного вида и размера, идеально калиброванными. Важен вкус продукта, а не его идеальный внешний вид».

      Виктор Белей:

      «Я родился в семье, где отец — шеф-повар, старший брат работал шеф-поваром и младший тоже был поваром! Моя родная кухня — русско-украинская, поскольку моя семья — русские и украинцы. Очень люблю готовить вареники, борщ, котлеты, галушки. Но, поработав с известными итальянскими шефами, я влюбился в итальянскую кухню: пасты, ризотто, супы… Также мне интересна азиатская кухня, особенно соусы. Радует, что сегодня на рынке есть разнообразные соусы, произведённые в России. Качество у них на высоте, а по цене они выгоднее привозных»

    • Издательство Ресторанные ведомости
      Количество страниц 160
      Год издания 2018
      Тип обложки Твердый переплет, суперобложка
      ISBN 978-5-9908119-3-5
      Вес, кг 1,050
      Размер 265х205х15
    Оставить отзыв
    Текст сообщения*
    Размер файла не должен превышать 5 МБ.
    Загрузить изображение
    • Вам может понравиться
      • CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том  2
        Быстрый просмотр
        CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 2
        Нет в наличии
        4 200 ₽
        4 200 ₽
        Подробнее
      • Умное меню. Сделано в Петербурге
        Быстрый просмотр
        Умное меню. Сделано в Петербурге
        Много
        1 800 ₽
        1 800 ₽
        Подробнее
      • Секретные материалы барменов
        Быстрый просмотр
        Секретные материалы барменов
        Много
        2 200 ₽
        2 200 ₽
        Подробнее
      • Хиты продаж
        Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача
        Быстрый просмотр
        Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача
        Достаточно
        2 700 ₽
        2 700 ₽
        Подробнее
      • Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы
        Быстрый просмотр
        Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы
        Много
        1 500 ₽
        1 500 ₽
        Подробнее
      • Кофе для Profi. Зерно. Технологии. Оборудование. Рецепты от бариста
        Быстрый просмотр
        Кофе для Profi. Зерно. Технологии. Оборудование. Рецепты от бариста
        Много
        2 400 ₽
        2 400 ₽
        Подробнее
      • ПИЦЦА. Секретные материалы шеф-поваров
        Быстрый просмотр
        ПИЦЦА. Секретные материалы шеф-поваров
        Много
        1 500 ₽
        1 500 ₽
        Подробнее
      • Энциклопедия пекаря: современные технологии и нормативы
        Быстрый просмотр
        Энциклопедия пекаря: современные технологии и нормативы
        Много
        1 800 ₽
        1 800 ₽
        Подробнее
      • Формула шоколада. Техника работы с шоколадом
        Быстрый просмотр
        Формула шоколада. Техника работы с шоколадом
        Много
        2 200 ₽
        2 200 ₽
        Подробнее
      • Русская кухня от президента
        Быстрый просмотр
        Русская кухня от президента
        Много
        1 800 ₽
        1 800 ₽
        Подробнее
    2025 © Ресторанные ведомости
    Пользовательское соглашение
    Уведомление о конфиденциальности
    Информация
    • Издательство
    • Наши авторы
    • Проекты
    • Услуги B2B
    • Где купить
    • Оплата, доставка и возвраты
    • Контакты
    8-800-775-78-51
    Мы в социальных сетях:
    2025 © Ресторанные ведомости
    Пользовательское соглашение
    Уведомление о конфиденциальности