Журнал «Ресторанные ведомости» №10 2019

В номере (октябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»

COVER STORY

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»

Психолог, продюсер, ресторатор, коллекционер, мотогонщик и парашютист Александр Орлов — человек строгих правил и принципов, который в любом начинании добивается совершенства и требует профессионализма от других.

ЕДА И НАПИТКИ

Продукт месяца

Маргарин маргарину рознь. Почему кондитеры делают выбор в пользу маргарина?

Во всем мире в кондитерском производстве при изготовлении широкого спектра мучных изделий прослеживается тенденция ухода от сливочного масла и перехода на специализированные жиры и маргарины. Благодаря высокой функциональности и прекрасным органолептическим показателям маргарин сегодня по праву занял первое место в списке must have российских и зарубежных шеф-поваров и кондитеров.

Вино

Сам себе винодел. Private label как точка роста прибыли

В ресторанном мире набирает обороты новый тренд — в винных картах появляются позиции, которые владельцы заказывают у виноделов специально для своих заведений. Как оказалось, это не только красивая история, положительно влияющая на имидж ресторана, но и неплохой способ получения прибыли. Об этом рассказывают известные рестораторы Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Перельман, Арам Мнацаканов и Владимир Басов.

ТЕХНОЛОГИИ

Идеальная прибыль

Виолетта Гвоздовская. Если хотите увеличить выручку. Техники влияния на прибыль через управление сервисом

Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями уверена, что существует несколько ключевых моментов, на которые важно обращать внимание при работе с сервисом, чтобы лояльность гостей росла, посетители возвращались, средний чек был оптимальным, а выручка — управляемой. Надо четко понимать, КАК обслуживать гостей, КАК строить работу с ними и насколько этот процесс связан с влиянием на выручку.

Точка зрения

Алекс Русу. ФРиО — дорога к успеху. Непрерывное образование — тренд в индустрии гостеприимства

Руководитель спецпроектов Федерации рестораторов и отельеров России, директор по развитию компании «Русский Проект», председатель Государственной экзаменационной комиссии МГУТУ им. Г. К. Разумовского рассказывает о том, что происходит с образованием на мировых рынках, как меняется образовательный процесс и что необходимо внедрить уже сейчас для повышения конкурентоспособности своего бизнеса? В том числе описывает образовательные программы ФРиО.

Персонал

Инна Щепетова. Управляющий, который может все! Команда ресторана — ключевой инструмент маркетинга

Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» не сомневается: с кадрами везде беда! Поэтому нужно относиться к будущим сотрудникам как к реальному маркетинговому инструменту. Персоналу следует уделять больше внимания, чем поиску дорогих диванов в велюре со стразами. Кто хочет, тот, не жалея сил, выращивает жемчужины и потом получает дивиденды.

СПЕЦПРОЕКТ: БАР — ДРАЙВЕР РОСТА

Бары: форматы, тренды, перспективы

Прошлый год ознаменовался открытием многочисленных моноконцепций — шампанерий, сидрерий, крафтовых баров. А в этом все говорят о мультиформатах и слиянии, казалось бы, не самых очевидных проектов, например, кофейных и винных. Увлечение кордиалами переросло в моду на прозрачные коктейли. Что дальше? Чем будет жить и «болеть» барная индустрия в ближайшей перспективе?

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

Дважды чемпион мира среди барменов, обладатель множества международных наград, Дмитрий Соколов открыл больше десятка заведений, обучил барменов для сотен баров и основал международную барную премию Barproof Awards. Дмитрий рассказывает о сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера.

Роман Певзнер. Быть в плюсе. Мультиформаты нового поколения

«Бар + кофейня» — эта новая концепция завоевывает обе столицы. В апреле прошлого года владельцы сети «Буше» представили первый проект КофeLab, в котором соединили кофейную лабораторию и винный бар. В ближайшее время подобное заведение откроется и в Москве.

Аттила Мольнар. Кофе и будущее баров

Аттила прошел путь от бармена до директора по инновациям компании MONIN в Центральной Европе. Он чемпион многих соревнований кофейной индустрии и владелец собственной школы бариста в Будапеште. Мольнар уверен, что кофейные напитки могут стать стимулом роста любой концепции, а мультиформатность — отличная площадка для стартапов.

Пора по барам. Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии

Поколение Z выбирает… гаджеты и смузи. Кажется, что барная индустрия осталась вне поля интересов нового потребителя. Однако владельцы баров говорят о том, что пока двадцатилетние определяются с собственными пристрастиями в еде и напитках, миллениалы охотно посещают бары и живо интересуются азами миксологии.

Сиропов много. Как выбрать лучший?

В условиях, когда стоимость сырья и продуктов постоянно увеличивается, игроки HoReCa волей-неволей начинают задумываться об оптимизации расходов и поиске альтернативных поставщиков, подбирая идеальное соотношение цены и качества. Это касается и такого продукта, как сироп, который используется, наверное, в каждом заведении при приготовлении популярных коктейлей, кофейных напитков и лимонадов.

Намешайте мне! Лучшие московские бармены о трендах и вкусах

Успех бара в первую очередь зависит от работы людей за стойкой. Мы расспросили лучших миксологов столицы — Виталия Екименко, Андрея Пруцких и Вадима Петрова — о коктейльных трендах и о том, что нужно сделать, чтобы бар был успешным и приносил стабильную прибыль.

ТАКЖЕ В НОМЕРЕ

МНЕНИЕ

Ольга Сивак. Ивент в ресторане. Строгий подход к веселым праздникам

Шеф-редактор дайджеста «Комус HoReCa», руководитель агентства событий SivakShow, экс-директор по маркетингу и рекламе сети ресторанов Perfecto Group, организовав около двухсот успешных ивентов в сети ресторанов за год, сформулировала принципы, которые полезно знать не только арт-директорам, но и в первую очередь управляющим и собственникам заведений при планировании мероприятий.

Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью (часть 2)

Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) считает, что, к сожалению, лишь у небольшого процента проектов складывается красивая и долгая история. Главные условия для максимально комфортного проведения процедуры закрытия ресторана — наличие у собственника временнóго промежутка и денежных средств на реализацию своего решения. Автор приводит три кейса, позволяющих выйти из бизнеса без потерь.

Денис Завалишин. Не экономить, но считать. Как управлять расходами в ресторане?

Лидер и консультант по финансам и маркетингу в RMF Solutions, главный редактор в bartenderspro.ru, спикер главных отраслевых ивентов PIR Expo и MBS, считает, что ориентация на уровень сервиса, гостеприимное отношение к гостю и качественный продукт давно стали нормой для тех, кто хочет добиться желаемых результатов, начиная свой бизнес в сегменте HoReCa. Однако за кулисами бизнеса могут происходить события, которые не имеют ничего общего с успехом будущего предприятия. Часто так бывает, что гости есть, продажи есть, положительная динамика роста присутствует, а финансовые результаты деятельности оставляют желать лучшего. И одна из самых очевидных причин этого — отсутствие эффективной системы учета и дисциплины в работе с расходной частью.

МЕРОПРИЯТИЯ

Чему учат в баре? Moscow Bar Show: векторы барной индустрии

В Северной столице с 3 по 5 сентября в девятый раз проходило крупнейшее мероприятие барной индустрии России — Moscow Bar Show (MBS). MBS — не просто выставка достижений, но и глобальная образовательная площадка, объединяющая бренды, наставников и лучших специалистов отрасли.

Программа StoreHouse. Считаем наценку и фудкост

Удобные инструменты определения расходов на закупки продуктов и итоговых цен на позиции — фудкост и наценка. Их вычисление поможет найти разумный компромисс между установленными ценами и себестоимостью — сделать их прибыльными для заведения и оптимальными, без излишней наценки, для гостей.

Доставка знаний. Конференция, посвященная технологиям, ассортименту, сервису

В Москве 10–11 сентября прошла масштабная конференция «Доставка еды. Главные векторы развития бизнеса», организованная информационной группой «Ресторанные ведомости». За два дня ее участники узнали все о развитии сервиса доставки — от изучения рынка до продвижения.

Лучший дом для бизнеса. Мультиформатные площадки Meeting Point

Современные залы Meeting Point вместительны и подходят для мероприятий любой направленности — от классических деловых конференций и круглых столов до рабочих встреч в коворкинге и корпоративов. В рамках одной площадки собраны самые востребованные форматы рабочего пространства — офисное, представительское и событийное.

Общайтесь, вдохновляйтесь, развивайтесь! HoReCa на фестивале Megustro-2019

В Санкт-Петербурге с 5 по 7 ноября пройдет масштабное событие для ресторанного бизнеса, где соберутся шеф-повара, рестораторы и лидеры рынка HoReCa, — MEGUSTRO.

НОВИНКИ РЫНКА

БЛИЦ

Семь вопросов шеф-повару. Алексей Семенов

Сейчас он живет на два города: следит за работой столичного гастробара «Русский Паб» и выстраивает кухню нового черноморского ресторана Seavas (Севастополь). О любви к локальным продуктам и русской кухне Алексей рассказал в нашем блице.