Журнал «Ресторанные ведомости» №04-05 2021

В номере (апрель-май 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости»

COVER STORY

Сергей Миронов: «Для меня рестораны не просто работа, а целая философия»

Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, президент Союза управляющих ресторанами РФ, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы, доцент, преподаватель Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ… Он мог бы уйти в политику, во власть, но его рестораны — его жизнь. Сергей уверен, что знаменитые стейки «Мироноff» скоро попробуют не только в самых отдаленных уголках России, но и в Европе и даже в Америке. А административные должности нужны лишь для того, чтобы помочь индустрии развиваться.

ТЕМА НОМЕРА: ЧТО ГОТОВИТ ЮГ

Гаджи Зулумханов. Единственный, но не один. Как добраться из Махачкалы в Москву по Дону

Ресторатор (Erti, «Магадан» и др., Ростов-на-Дону, Махачкала), открывший более двадцати двух ресторанов в Дагестане и в Ростове-на-Дону, уверен, что Юг России пока не до конца оценен как туристическое направление. А ресторанных проектов, интересных гостям, приезжающим сюда со всей страны, гораздо больше, чем два-три, о которых чаще всего пишет пресса.

Михаил Шенштейн. Он сказал: «Поехали!» Как развивается локальный гастрономический туризм

Член экспертного совета ФРиО, основатель сервиса Tastyclub, организатор гастрономических туров #Ростовсовкусом считает, что единственное хорошее дело, которое сотворила пандемия у нас в стране, — это развитие внутреннего туризма. Причем от закрытия границ выиграли не только курорты Краснодарского края и Крым, но и регионы, которые традиционно никто не считал туристическими. На самом деле каждый уголок России может стать Меккой путешествий — было бы желание, инфраструктура и правильные истории для привлечения людей. Туризм для нашей страны должен стать «новой нефтью».

Максим Любимов: «Я не считаю, что мы достигли потолка». Как живется веганам в городе на Дону

Шеф-повар ростовского LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) известен своим ювелирным почерком в работе на кухне и безусловной любовью к сезонным продуктам. В этом году возглавляемый им небольшой гастробар попал в десятку лучших заведений страны. Максим рассказал о ростовской сельди, о chef’s table и о других гастрономических тайнах курортного города.

Андрей Матюха. Все в очередь! Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь» уверен, что несмотря на пандемию и вынужденный простой, ресторанная жизнь Юга протекала вполне стабильно. В регион стали приходить московские рестораторы. Параллельно этому местные игроки развивали свои проекты. На рынке сегодня появляются и новые лица с оригинальными концепциями. Ресторатор рассказал о конкуренции, амбициях поваров и о полезном русском фастфуде.

Александр Корытников. Приключения москвичей в Крыму. Как развивается ресторанная индустрия полуострова

Управляющий партнер холдинга Modus Friends рассказал об открытии ресторана Modus в Ялте летом 2020 года — в самый разгар сезона внутреннего туризма, а также о том, с какими трудностями пришлось столкнуться на этапе строительства и как сейчас развивается ресторанный рынок на полуострове.

Артем Талалай: «Атмосферу бара создают люди». Куда приводят бармена амбиции

Шеф-бармен бара London (Сочи) — яркого проекта, где коктейли не довлеют над кухней, а, скорее, мудро ей подыгрывают — не сомневается, что внутренний туризм — это здорово. Но его губят жадные и корыстные люди, которые поднимают цены, не предлагая при этом качества. На подъеме сегодня и барная индустрия. Однако развиваться еще активнее ей мешает низкая оплата труда. Будь зарплата барменов выше, бары в России были бы еще лучше. Индустрии не хватает не просто инвесторов, а именно грамотных, которые понимали бы, что бар начинается с барной стойки, а не с обоев в туалете. Тем, кто приносит прибыль, должно быть удобно и комфортно. В противном случае бизнесмен будет терять деньги каждый день.

ОТКРЫТИЯ

Евгения Качалова. Знаковое время. Можно ли выйти из локдауна в плюсе

Основатель ресторанной группы Bazar Family Евгения Качалова — одна из немногих рестораторов, которые из кризиса вышли сразу с тремя новыми проектами. Евгения рассказала, как удалось сохранить команду в период пандемии, какие новые сферы деятельности пришлось осваивать, как поменялась маркетинговая политика и где найти источник сил и вдохновения.

Мамука Церетели. Уйти в разлив. Зачем современному бару пивной сомелье

На этапе планирования проекта Beer Pairing ресторатор Мамука Церетели задумал не просто открыть очередной бар, а создать целое новое направление в ресторанном бизнесе: гастрономический пивной ресторан, с непременным пейрингом, дегустациями и школой пивных сомелье. В школе планируется запустить три разных блока обучения. Первый — для тех, кто хочет научиться разбираться в пиве и повысить свою компетентность. Второй — для желающих освоить профессию пивного сомелье. И третий — для людей, мечтающих построить бизнес, связанный с пивным концептом. Идеолог проекта рассказал, насколько получилось задуманное, а также о мифах, которые существуют вокруг пива.

Мастера с Патриарших. Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

В Москве, на Патриарших прудах, открылся ресторан «Pavilion Пруд Патрики» — одно из первых заведений формата fine dining в этом районе. Концепция во многом была предопределена местоположением. В ее основе — пресноводные экосистемы, такие как пруды, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. В меню много злаков и овощей, специально подобранных для идеального сочетания с рыбой.

КОНЦЕПЦИЯ

Михаил Гончаров. Всем по «Теремку». Нужно ли обновлять концепцию известного бренда

Основатель сети ресторанов «Теремок», управляющий сетью не сомневается, что любой бизнес и каждая его составная часть нуждаются в постоянных изменениях. И сеть «Теремок», давно занявшая нишу едва ли не самых популярных заведений современной русской кухни в стране, не исключение. Несмотря на то, что сегодня в России 300 «Теремков», узнаваемых «в лицо», популярных и любимых, бренд востребован, а интерьеры и логотип (матрешка в красном платке) всем хорошо знакомы, обновление концепции идет полным ходом.

Михаил Кольцов. Здоровье на заказ. Какие фуд-тренды ждут индустрию в 2021 году

Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» считает, что сегодня моду определяют не столько люди, сколько время и ситуация. Пандемия и связанные с ней карантинные меры внесли свои коррективы и в жизнь ресторанной индустрии. Стремительный рост доставки, появление в меню функциональных блюд для улучшения здоровья, новый подход к упаковке заказов, интернет-маркетинг — именно эти тенденции вышли на первый план. Но как долго они продержатся?

Высокая кухня при низких температурах. Может ли Якутия претендовать на звезду Michelin

В Москве объявлены победители XVI национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», присуждаемой за лучшую концепцию заведения. Якутский ресторан «Аврора» — самый северный гастрономический проект сибирской кухни — обошел номинантов из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и занял первое место. Якутия с давних пор славилась самобытной и разнообразной кулинарией, сочетающей древние народные традиции с привнесенными из России и Европы трендами. И очередная престижная награда показала, что национальная кухня может быть высокой и самобытной одновременно.

ПРОДВИЖЕНИЕ

Елена Меркулова. Оцени. Прими. Действуй. Из чего складывается путь к успеху в гастрономии и туризме

Генеральный директор PIR Expo, создатель форума «Завтра’к шефа» и премии «Шеф-повар года» напомнила о том, что каждый год проекты PIR Expo — крупнейшей в России профессиональной выставки для специалистов индустрии HoReCa — объединены ключевой темой, которая проходит красной нитью через все мероприятия как для поваров, так и для рестораторов, бариста и кондитеров. Однако 2021 год — особенный, потому что на этот раз заявлено сразу две темы: «Оцени. Прими. Действуй» и «Путь к успеху» Какая же программа ждет участников предстоящей выставки?

Нина Макогон. Пикник категории люкс. Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Гастротуризм уверенно развивается по всей России. Но не все владельцы загородных отелей могут похвастаться прибыльностью своих ресторанов. Именно поэтому директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru поделилась с читателями историями двух проектов, которые по праву могут гордиться результатами своей работы. Первый рассказ — от имени Ольги Барановой, основателя и автора концепции загородного отеля Just WOOD и ресторана SheLESt (Тульская область). Второй — от имени Андрея Мартынова, генерального директора экоотеля «Барская усадьба» (Тверская область).

МАРКЕТИНГ

Антон Удодов. Заведем чат-бот — сократим ФОТ. Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Основатель агентства KURAGA рассказал о том, что такое чат-боты и как они облегчают жизнь бизнесменам. Ключевая задача чат-бота — снять нагрузку с ФОТ поддерживающего персонала (принимающие звонки официанты, call-центр, клиентский сервис, команда аккаунт-менеджеров). Да, бот — не полноценная замена специалиста, это справочная служба, которая на все найдет ответ (или постарается это сделать). Чат-бот должен имитировать личность и создавать реальный диалог. А если что-то пойдет не так, всегда есть наставник чат-бота — тот самый специалист (менеджер или старший официант).

Мария Тюменёва. Генерация громких событий. Каким стал event-маркетинг на постпандемическом рынке

Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» считает, что привычные схемы рекламы, рассчитанные на массового потребителя, перестали работать. Им на смену приходят новые стратегии продвижения. Одна из самых успешных на сегодняшний день — event-маркетинг. Каждой аудитории необходим свой перформанс. Организация любого события — это определенная последовательность действий. То есть проектная работа со своими началом и финалом, разница лишь в сроках исполнения и имеющихся бюджетах, но структура деятельности при этом неизменна: цель, идея, сценарий, команда и собственно мероприятие.

Анастасия Сергеева. По следам гостя. Какова роль CJM в удовлетворении потребностей пользователей

Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) уверена: ежедневно работая в сегменте общественного питания, мы каждый день изучаем потребности, поведение и эмоции гостя: точно знаем, сколько человек открыли письмо со спецпредложением в рамках email-рассылки, какое количество из них воспользовалось промокодом, какая конверсия на нашем сайте, сколько времени пользователь пробыл в приложении и как часто он заходит на нашу страничку. Карта клиентского опыта (Customer Journey Map, или CJM) — наглядное изображение точек контакта клиента с компанией. На карте эти точки распределяются по каналам взаимодействия и этапам, которые проходит клиент, чтобы удовлетворить свою потребность.

КАДРЫ

Елена Морозова. Рестораторы тоже плачут. Как изменился рекрутинг после пандемии

Специалист по управлению персоналом полагает, что 2020 год стал достаточно сложным как для российских рестораторов, так и для индустрии в целом. У каждого — от линейного сотрудника до владельца известного холдинга — есть теперь своя «пандемическая история». А HR-специалисты оказались в центре «баррикад», поскольку им пришлось много работать с запросами и от одних, и от других. Однако после локдауна рынок освободился для настоящих рестораторов-профессионалов — для фанатов, которые работают в индустрии гостеприимства по призванию и по зову души. Все прочие игроки просто выбыли. Появилось также много прекрасных помещений для талантливых команд. «Очистился» и рынок труда.

Виолетта Гвоздовская. Прибыль ресторана создает команда. Как вовлечь сотрудников в увеличение прибыли

Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями точно знает: прибыль ресторана — исключительно производная деятельности команды. Рентабельность отражает профессиональный уровень управленцев, их перфекционизм и требовательность, креативность и реактивность, внимательность и сплоченность. Часто возникает вопрос, какие экономические KPI выставить ключевым сотрудникам компании, чтобы получить результат. Ответ прост: должны быть прозрачные экономические цели и грамотно разработанная стратегия компании для их реализации. Для получения прибыли ключевые задачи должны быть прописаны для всех подразделений и для каждой службы в отдельности. Именно эти задачи используются при создании мотивационных ориентиров.

Евгения Нечитайленко. Новый суперфуд. Чем может стать наставничество для развития вашего бизнеса

Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto, автор онлайн-курса «Больше, чем PR», спикер образовательных программ, наставник рассказывает о наставничестве — одном из методов обучения персонала, когда более опытный сотрудник / эксперт на протяжении определенного времени делится своими знаниями и умениями с менее опытными коллегами. Если результат консалтинга — проект, то результат наставника — навык. Наставник дает клиенту не рыбу, а удочку, помогает освоить новые навыки, инструменты и встроить полученные знания в работу и жизнь.

ШЕФСКИЕ БУДНИ

Влад Пискунов. Гастрономия как музыка. Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда

Бренд-шеф ресторана «Матрешка» рассуждает о том, что люди, далекие от профессиональной кулинарии, иногда задают вопрос: «Как рождаются новые блюда?» — наивно, хоть и искренне сравнивая этот процесс с рождением стихов или музыкальных композиций. Для шеф-повара же придумывание и проработка новой позиции в меню — дело довольно рутинное, связанное, как правило, с конкретной задачей и лишь иногда являющееся плодом случайно посетившего вдохновения. Однако сравнение поварского ремесла с музыкальным сочинительством не только допустимо, но и довольно точно. Ведь композитор часто создает свои оперы, симфонии, балеты, музыку к кинофильмам, то есть большие значимые произведения, именно по заказу и на совершенно конкретные темы.

Павел Поцелуев. Мясо с огоньком. Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Бренд-шеф ресторана «Жажда крови» развенчивает устоявшие мифы о «правильных» стейках. Казалось бы, что может быть сложного в том, чтобы пожарить стейк? Но чтобы он получился мягким и сочным, надо не только знать элементарные правила, но и постараться избавиться от многочисленных легенд, которые не имеют ничего общего с реальностью, но регулярно повторяются от статьи к статье. Поверим профессионалу и не будем верить слухам!

Даниил Шитов. Главный тренд — российское вино. Какие активности сегодня привлекают гостей

У этого ресторатора, автора винных концепций за плечами 22-летний опыт работы в ресторанном бизнесе. Он открывал проекты как в России, так и за рубежом. Даниил рассказал о своем винном баре Blush, в котором одни из самых низких цен на вино, а также о растущем интересе к российскому виноделию. Отечественные вина — сегодня самый главный тренд. Если несколько лет назад люди не были готовы пробовать российский продукт в принципе, то сейчас они приходят в винный бар, чтобы узнать все про винодельни, вина, про то, как они создаются.

Вячеслав Казаков. Философия уважения к продукту. Что такое формат необистро

Вячеслав не только шеф-повар, но и автор многих интересных проектов в Москве и регионах. Легко ли одновременно управлять кухней, быть владельцем заведений и придумывать оригинальные концепции? В необистро Hands шеф транслирует свой взгляд на приготовление простых и понятных блюд, то есть это своего рода авторский comfort-food. В подборе блюд использует современные технологии и тенденции. Для него важнее всего донести свою философию уважения к продукту, к процессу приготовления. Именно поэтому Влад очень давно выбрал для себя данный формат и воплотил его в необистро, которое и возглавил.

CHEFART EXPERT

Совершенная выпечка. В чем уникальность новой книги для шеф-кондитеров

На книжном рынке — новинка! Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы». Лучшие продукты и ингредиенты в опытных руках превращаются в изысканные произведения кондитерского искусства.