Журнал «Ресторанные ведомости» №11-12 2020

В новом номере (ноябрь/декабрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости»

В УСЛОВИЯХ НЕОПРЕДЕЛЕННОСТИ

COVER STORY

Анастасия Татулова: «Как омбудсмен я делаю все, что могу»

После того как она «немножечко поспорила с президентом», о ней заговорили все: одни восхищались, другие осуждали. Изменилась ли после этого жизнь владелицы сети семейных кафе и фабрики «АндерСон», а с мая еще и омбудсмена по малому и среднему бизнесу Анастасии Татуловой? Помогло ли то эмоциональное выступление ее сети преодолеть кризис?

ОТКРЫТИЯ

Эдуард Лунин. Идти по намеченному пути. Каковы реалии работы ресторана-2020

После того как Эдуард Лунин, Евгений Лакоткин, Алексей Бесчастный, Даниил Савинец и Павел Фадин открыли летом в Москве еще одно заведение формата «сделано в Санкт-Петербурге» — флагманский ресторан Subzero, один из его совладельцев Эдуард Лунин проанализировал перспективы отрасли, рассказал о разнице продвижения проекта в двух столицах и поделился планами развития на постпандемическом рынке.

Артем Гудченко: «Мы ориентируемся на Мишлен». Как досыта накормить обитателей питерской «Рублевки»

Предприниматель и гастроэнтузиаст из Санкт-Петербурга потратил несколько лет на то, чтобы открыть, пожалуй, самый роскошный ресторан города — ECLIPSE. Как же создать заведение такого уровня, чтобы оно могло претендовать на звезды Мишлен?

Владислав Земский. В едином порыве. Каким видится будущее фуд-холлов главным игрокам рынка

Генеральный директор Eat Market говорит о том, что в пандемию, с ее обязательной дистанцией в 1,5 метра между посетителями, особенно остро встал вопрос о развитии фуд-холлов. Но владельцы площадок уверены: несмотря на повышенные требования к безопасности, спрос на подобные форматы будет только расти как в демократичном, так и в премиальном сегменте.

ШЕФСКИЕ БУДНИ

Алексей Буров, Павел Кокков. От Питера до Москвы. Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса

Основатели ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», Forno Bravo, Smokey Bones, Forno Bravo Centrale — Петербург; Smoke BBQ, «Траппист» — Москва), фестиваля Smoke & Fire и пивоварни Dreamteam Brew хотят получить максимум от нынешнего кризиса. Они верят в коммерческий успех своих проектов и в перемены, задуманные в компании. Рестораторы рассказали том, как в столь непростые времена открывать рестораны с перспективами на будущее и готовностью к новому локдауну.

Игорь Гришечкин: «Планов громадье!» Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Один из самых известных петербургских шеф-поваров в конце ноября возглавил третий по счету проект ресторатора Матильды Шнуровой. Теперь в его подчинении кухни BIO MY BIO, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE — долгожданного ресторана высокой кухни. Шеф поделился спецификой и особенностями каждого из трех заведений.

Андрей Жданов: «В пандемию все начали работать головой». Почему в кризис интерес к локальным продуктам стал еще выше

В конце прошлого года кухню столичного ресторана Modus возглавил один из лучших поваров России. Шеф новой волны не стал менять концепцию так называемого нулевого километра (в основе любого блюда — актуальные и свежие продукты, выращенные в дружественных хозяйствах), которая легла в основу кухни ресторана, а просто усилил ее. Сегодня Андрей не только работает с локальным продуктом, но и ищет новые способы сохранить натуральный вкус сезонных ингредиентов.

Эффектно, красиво, вкусно. Почему профессионалы HoReCa выбирают продукцию Foodrella

Продукция Foodrella премиального класса (концентрированные фруктовые основы, концентраты с кусочками фруктов, сухие смеси для латте, йогуртовую смесь) обладает уникальными свойствами и характеристиками, которые выгодно отличают ее от аналогов и делают оптимальным вариантом для ресторанов, баров, кофеен, кейтеринга.

Дмитрий Табаков. Путешествие в осень. Как находить радость в серых буднях

Один из самых именитых и разносторонних поваров Москвы, бренд-шеф ресторана «Рукав» рассказал о своем авторском шефском ужине, организованном в гастробаре Sapiens. Осенью, когда бабье лето сменяется унылой порой, так хочется окружить себя приятными событиями, наполнить сердце новыми впечатлениями. Поэтому мероприятие, собравшее поклонников изысканных блюд, пришлось как нельзя вовремя.

УПРАВЛЕНИЕ

Сергей Миронов. Осторожно, двери закрываются! Почему в регионах права мешают обязанностям

Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы уверен: ресторан — технологически сложная система, а потому нельзя просто так взять и закрыть заведение на полмесяца, а потом так же запросто открыть. Ресторатор призывает власть, особенно региональную, начать диалог с бизнесом. Сегодня просто необходимо наладить обратную связь от предпринимателей, раз уж руководители регионов не особо разбираются в специфике ресторанной индустрии.

Юрий Левитас. Карантинные мифы. Что ждет ресторанный бизнес России в ближайшем будущем

Основатель Black Star Burger и Free Company считает, что мир никогда не будет прежним. Ресторатор развенчивает некоторые мифы о ресторанном бизнесе и рассказывает о трендах и реалиях нового времени. 

Александр Воробьев. Формула экономии. Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре) убежден, что закрылись те рестораны, которые и до кризиса не очень хорошо чувствовали себя на рынке. А масштабные проекты с сильной управляющей командой, которая следит за операционными расходами, не сойдут с дистанции. Автор предлагает конкретные управленческие решения. Адаптация к сложным условиям в текущих реалиях и вынужденная оптимизация помогут выстроить более эффективную работу, когда кризис завершится.

Инна Щепетова. Русские идут! Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес» призывает вернутся к национальным истокам. В умении готовить и принимать гостей сублимировалась особенная душевность, которая спасает русский народ от специфики тяжелого климата и нестабильного политического строя. Поэтому рестораторам стоит добавить глубины своим проектам не за счет искусственно созданного маркетинга (легенда, название, ритуалы), а при помощи «оживления» давно забытого, но такого близкого нашему народу.

Марианна Бурылина. Франшиза вытянет рынок. Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса» считает, что в ситуации, когда ресторанный бизнес снова оказался под ударом коронавируса, когда количество заболевших растет, когда вводятся новые ограничения и рестораторы ищут пути выживания, рынок франшиз способен стать драйвером развития или хотя бы сохранения сферы общепита.

ПРОДВИЖЕНИЕ

Иван Куриленко. Тренды нового времени. Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Руководитель digital-агентства Maxi Studio, директор по маркетингу, амбассадор Premium Bonus говорит о том, что успех любого бизнеса зависит от покупателей и заказчиков, которые приобретают товары и услуги компании. Задача каждого предпринимателя — привлечение, развитие и удержание клиентов, число которых прямо влияет на прибыль. В связи с введением ограничений из-за коронавируса число клиентов в сфере обслуживания значительно сократилось. Поэтому появились новые тренды, не предполагающие такого тесного общения с человеком, которое было эффективным до карантина.

Мы будем жить по-новому. Каким стал рынок коммерческой недвижимости в эпоху пандемии

Аренда в 2020 году была главной темой на ресторанном рынке и основным критерием выживания. Арендные каникулы, льготные ставки, пересмотр условий договоров — от гибкости собственников коммерческой недвижимости во время локдауна зависела судьба многих проектов. По прогнозам аналитиков, в 2021 году тенденция увеличения спроса на объекты стрит-ретейла в составе жилых комплексов сохранится.

Кирилл Романюк. Бизнес надежд. Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий» не сомневается: нынче не самое простое время для выхода на рынок. Но простые времена выпадают нечасто. Поэтому, если начать действовать уже сейчас, можно выстроить действительно эффективную систему управления и учета, найти лучших сотрудников, арендовать самые выгодные локации. И когда трудности закончатся, ваш бизнес осуществит мощнейший рывок вперед.

Ирина Тиусонина: «Я делаю российский Мишлен!» Почему премия WHERETOEAT так важна для ресторанного рынка

Все ресторанные премии и мероприятия в этом году ушли в онлайн или оказались в режиме ожидания. Тогда как сам ресторанный рынок, несмотря на закрытия и ограничения, пытался и пытается не просто выживать, а развиваться. Единственные, кто вопреки всеобщей панике рискнул в 2020 году работать в привычном режиме, — организаторы национальной ресторанной премии WHERETOEAT. Генеральный продюсер премии рассказала о локдауне, о приходе премии Мишлен в Россию и о развитии отрасли.

Илона Федотова. В две тысячи двадцать первый. Как поддержать интерес гостей в зимние праздники

Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects говорит, что практика прошедших месяцев показала: народ устал сидеть в затворничестве. Поэтому стоит воспользоваться ситуацией и предложить гостям активности, по которым многие соскучились за этот год. Понятное дело, не пренебрегая мерами безопасности.

ДОСТАВКА

Филипп Башьян. Выгодно всем! Как новые сервисы помогают обогнать время

Глава направления готовой еды Яндекс.Лавки, сооснователь Яндекс.Шеф рассказывает о дальнейшем развитии онлайн-сервисов. К 2023 году до 10% жителей городов-миллионников будут покупать продукты питания дистанционно. В этом году в сегменте e-grocery продажи увеличились почти в 4,5 раза по сравнению с прошлым годом. Причины такого активного роста очевидны. Первый драйвер — пандемия. Второй — естественный процесс развития рынка. Доля онлайна будет расти и дальше.

Александр Муратов. В поисках выхода. Поможет ли доставка минимизировать потери в выручке

Директор по развитию компании — владельца бренда «Якитория» сообщил, что из-за введения ограничений на работу заведений общепита в ночное время потеря выручки ресторанов составила не менее 20–30% к уровню прошлого года. Главная задача сегодня — оперативно подстраиваться под новые реалии ведения бизнеса и стараться максимально реализовывать привычный клиентский сервис. Многие россияне приспособились к изменениям: стали чаще заказывать блюда с доставкой или пользоваться услугой take-away ближайших к дому ресторанов.