Журнал «Ресторанные ведомости» №03 2021

В номере (март 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости»

ВЕСЕННЯЯ ОТТЕПЕЛЬ

COVER STORY

Айрат Гарипов: «Локдаун нас сплотил»

Каждому ресторатору интересен опыт коллег, справившихся с серьезными проблемами, которые «подарил» нам прошлый год. Какие стратегические решения принимались? Какова была тактика выживания? Как трансформировался бизнес? Что делать дальше? На эти вопросы ответил один из крупнейших рестораторов Казани, основатель Garipov Rest Family (рестораны сыроварни Cheeseria, брассерии Leuven, Beerpoint, пивные бары Brisket BBQ by Beerpoint, крафтовые бары Top Hop, джелатерия «Рожок», «Бар музея Васи Ложкина», семейное кафе «Папа Карло») Айрат Гарипов.

СОБЫТИЕ

Рестопрактикум: «8 сил ресторанного бизнеса». Как наладить работу в постпандемический период

«Как снова начать успешно работать после столь долгого локдауна?», «Куда двигаться дальше в сложившейся на рынке ситуации?», «Какие шаги предпринять для выхода из кризиса, для достижения стабильности и для дальнейшего развития?» Чтобы ответить на эти вопросы и выстроить грамотную стратегию действий, нужна информация, в том числе мнения, опыт, рекомендации коллег по цеху. Именно обмену идеями, кейсами и конкретными решениями был посвящен рестопрактикум, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости».

БИЗНЕС-КЕЙС

Хенрик Винтер. В одной лодке. На что обращать внимание при выборе франшизы ресторана

Сооснователь ресторанного холдинга Tigrus (рестораны Osteria Mario, «Швили», Bar BQ Cafe, ZEST, Pizzeria Mariо) определяет ключевые факторы, которые помогут не ошибиться с выбором франшизы. Прежде всего это идеология компании и стандарты качества, отлаженные бизнес-процессы, поддержка и обучение партнеров, отзывы уже работающих франчайзи. Автор уверен: запуск новой концепции стоит очень дорого, а многие хотят получить уже сформированное решение. Поэтому, несмотря на тяжелое для ресторанов время, спрос на франшизу будет расти.

Дмитрий Зотов, Станислав Еникеев. Мировая пицца. Как доставить «правильную» пиццу в любую точку страны и за ее пределы

Монетизация любого успешного проекта — это масштабирование бизнеса за счет открытия сети или продажи франшизы. Но предприниматели Станислав Еникеев, Андрей Дунилов и ресторатор Дмитрий Зотов пошли другим путем: в 2020 году на волне успеха доставки они начали продавать на рынке HoReCa замороженные тестозаготовки для пиццы, и не прогадали — обороты компании за прошедший год выросли в 10 раз. В 2021-м основатели Zotman Pizza не намерены сбавлять обороты: к концу года они планируют подойти с выручкой 1,5 млрд руб., двумя новыми пиццериями и разросшейся сетью «облачных» кухонь.

Евгений Реймер. Один хештег, открывший все рестораны. Как вдохновение помогает приумножить бизнес во время кризиса

Совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon (Самара) уверен: в ситуации неопределенности, а зачастую безвыходности, проявляются те самые неординарные способности лидера, благодаря которым компания не только не сдает своих позиций, но становится еще более уверенным игроком рынка. Хотя нередко люди, являющиеся драйверами в бизнесе, в повседневной жизни незаметны. А успех компании объясняют всем, чем угодно: применением испытанных стратегий, правильным подбором сотрудников, благоприятной рыночной конъюнктурой…

Лена Кожина. Дать зеленый свет. Потеснит ли чай матча кофе в продажах современных кофеен

Совладелец японского бистро J’PAN настолько прониклась культурой и гастрономией Страны восходящего солнца, что основала бренд Matcha Forest и стала настоящим амбассадором японского чая матча в России. Как у любого чая, качество матча зависит от многих составляющих — от места произрастания листа, от времени сбора, от обработки и пр. Что же особенного в этом напитке и покорит ли он в ближайшие годы регионы, как уже покорил обе столицы?

СТАТИСТИКА

Российский рынок фуд-сервиса. Какие новые тренды ждут нас в 2021 году

По итогам ковидного 2020 года российский рынок фуд-сервиса сократился в визитах на 26%. Кроме того, изменились доли основных каналов, и теперь фастфуд, на который и до пандемии приходилась половина рынка, занимает 55%. Карантин, удаленная работа и ограничения изменили отношение потребителей к заказу еды из ресторанов и заложили новые тренды. Исследовательское агентство NPD Group выделило главные направления развития фуд-сервиса, которые будут определять индустрию в 2021 году.

УПРАВЛЕНИЕ

Елена Победоносцева. Тактика для стратегов. Как и чему обучать руководителей, чтобы они стали успешными

Товарищ по HR компании UnoDosTres рассказала, что сегодня многие ресторанные компании занимаются обучением менеджеров высшего звена, причем некоторые делают это на постоянной основе: проводят регулярные тренинги или работают через ИПР (индивидуальные планы развития). Руководители (управляющие), шефы и топ-менеджеры изучают основы менеджмента, учатся ставить цели, управлять сменой или делегировать свои полномочия. Кто-то смотрит вебинары и черпает нужную информацию в интернете. Но порой сами темы обучения, как и их форма, назначаются или выбираются руководителем спонтанно, не основываясь на том, что должно получиться в итоге. На какие же вопросы необходимо ответить при формировании системы обучения?

Елена Подвысоцкая. Мы строим новый путь... Как научиться «ловить» интересы гостей

Управляющий партнер Loft&Catering Lev Tolstoy (event-площадка сети «АндерСон») считает, что ресторанный бизнес потихоньку выходит из кризиса. Но после затяжного локдауна гость стал более требовательным и менее спонтанным. Это, конечно, оказывает влияние на доходность и на рынок в целом. Сейчас очень важно понимать и «ловить» потребности людей, для того чтобы развиваться. Самый выигрышный вариант — это универсальность заведения, когда сразу в одном месте гость может получить все — и хорошую кухню, и удобное пространство для работы и обучения, и современное оборудование.

МАРКЕТИНГ

Нина Макогон. Из первых уст. Легко ли стать эффективным топ-менеджером

Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru рассказала историю одного из самых успешных топ-менеджеров ресторанного бизнеса России — генерального управляющего ресторанным холдингом 354 Group Алеси Романовой. Чтобы стать эффективным управленцем, менеджер не только должен быть неравнодушным, но и обладать пятью основными качествами, необходимыми для работы, — гибкостью, стрессоустойчивостью, способностью к саморазвитию, инициативностью и оперативностью.

Антон Удодов. Кому доверить SMM? Что предпочесть — инхаус-специалиста или агентство (плюсы, минусы, подводные камни)

Основатель агентства KURAGA раскладывает по полочкам все «за» и «против» при выборе между агентством или инхаус-специалистами. И в том и в другом случае важно еще на старте работы задать цели, описать все KPI, зафиксировать сроки, снабдить необходимой информацией и материалами о проекте, ограничить какие-то действия (например, не говорить про ХХ, не делать агрессивный таргет, не использовать на креативах лиловый оттенок конкурентов) и просто довериться профессионализму, а в конце установленного периода получить результат.

ИНИЦИАТИВА

Елена Богдан. Экономика под знаком ECO. Смогут ли рестораторы свести к минимуму природный след своей индустрии

Ведущий специалист ресторанного направления агентства Prprosto считает, что перечень принципов, составляющих философию «нулевого следа», постепенно становится нормой жизни, а не набором терминов (sharing, recycling, upcycling и прочие zero waste), понятных лишь избранным. Старое доброе общество потребления эволюционирует, превращаясь в общество потребления осознанного. Этот процесс протекает в планетарном масштабе довольно неровно и небыстро, но неотвратимо. Представители российских заведений ответили на главные вопросы: «Какие экопрактики в ресторанном бизнесе наиболее результативны на сегодняшний день?», «Какие решения на государственном уровне необходимы «бережным» ресторанам?», «Каким должен быть ресторан будущего?».

Инна Щепетова. Русский Север. Как выйти за рамки «столичного гостеприимства»

Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School рассказала о разработке новой концепции для большого объекта гостеприимства на Русском Севере площадью 12 гектаров. Путешествие в гости к поморам на территорию труднодоступного Лопского берега позволило максимально погрузиться в аутентичность местной культуры и образа жизни. Ключевая тема этнопарка «Географика» — слоган «Вернись к началу». Миссия данного объекта гостеприимства — помочь людям найти себя или заново открыть через познание таких настоящих мест, где ничего не надо придумывать, чтобы быть интересным, достаточно просто вспомнить старое. Автор уверена: сейчас потрясающая пора для того, чтобы уделять время и силы, вкладывать деньги в становление и популяризацию внутреннего туризма.

ШЕФСКИЕ БУДНИ

Алексей Шилин. Как стать счастливым. Есть ли в профессии шефа потолок, в который можно упереться

Прошлым летом после локдауна London Bar заново открыл свои двери в историческом центре Сочи, на месте дореволюционного отеля «Лондон». Отличный интерьер, впечатляющая коллекция виски, за барной стойкой — один из лучших барменов страны Артем Талалай, на кухне — амбициозный Алексей Шилин, для которого бар не является концепцией, ограничивающей свободу его творчества. Алексей уверен, что количество посадок в заведении не определяет уровень кухни и уж тем более не заставляет шефа работать спустя рукава.

Артем Естафьев. О свободомыслии, творчестве и амбициях. Легко ли придумать ресторан, который отличается от всех прочих

Долгожданный ресторан ArtEst открылся и успешно работает с полными посадками каждый день. Это авторский проект, и авторов у него два, потому что и ресторатор Аркадий Новиков, и шеф-повар Артем Естафьев реализовали в нем все свои идеи о московском fine dining 2021 года.

CHEFART EXPERT

GRANDPRO создан для творчества. В чем преимущества маргарина для профессиональных кондитеров

Как и любой другой ингредиент, маргарин должен и может гарантировать стабильность в процессе творчества кондитера и наслаждение результатом этого творчества. Маргарин сегодня — это инновационный и высокотехнологичный продукт нового поколения. Яркое подтверждение тому — линейка маргаринов GRANDPRO, созданных специально для высокой кухни. Они имеют широчайшую функциональность: замечательно взаимодействуют с другими ингредиентами, прекрасно работают в разных типах теста и кондитерских изделиях.