Журнал «Ресторанные ведомости» №02 2019

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ

Генеральный директор международной выставки PIR Expo Елена Меркулова прямо перед своим вылетом на знаковые мероприятия ресторанной индустрии — саммит Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or, и Madrid FusiÓn — рассказала о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года: о новых и обретших второе дыхание проектах, о русской кухне, об обучении шеф-поваров, о новых конкурсах и темах предстоящей в октябре выставки. «ПИР» — это всегда будущее, это всегда про завтра.

COVER STORY

Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции». Главными темам интервью, которое дал журналу «Ресторанные ведомости» учредитель группы компаний Bellini group, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета Алексей Горенский, стали образовательные программы, благотворительная деятельность группы и возрождение русских кулинарных традиций. Так, в 2016 году Bellini group и Сибирский федеральный университет создали Высшую школу ресторанного менеджмента. В сентябре 2019 года начнет работу Высшая школа гастрономии, открытая совместно с Сибирским федеральным университетом и французским INSTITUT PAUL BOCUSE. А благотворительный фонд «От сердца к сердцу», входящий в группу компаний Bellini group, с 2010 года занимается адресной помощью инсулинозависимым детям.

СПЕЦПРОЕКТ: УЛИЧНАЯ ЕДА

Современный фастфуд из элементарного формата для начинающих рестораторов сумел стать спецнаправлением с оборотами в миллиарды долларов. С какими трудностями сталкиваются рестораторы, открывающие заведения быстрого питания, на что стоит обратить особое внимание, как сделать проект успешным — об этом рассуждают те, кто уже прошел путь становления. Эксперты поделятся также секретами того, как выбрать качественное мясо для бургеров, как пожарить правильный стейк и составить здоровое меню для поклонников ЗОЖ.

ТЕХНОЛОГИИ

Стас Кошелев, генеральный директор ITALY GROUP, рассказывает о плюсах и минусах создания ресторанной группы — объединения нескольких ресторанов под одним брендом.

БИЗЕС-МОДЕЛЬ

Как открыть свою пекарню. Идея открытия собственной пекарни / кондитерской звучит очень красиво, но на деле все гораздо сложнее, иначе не закрывалось бы столько заведений. В этом непростом бизнесе есть множество подводных течений. С чего же начать, чтобы не ошибиться?

Наталья Милеенкова, совладелец ресторана Name (Москва), партнер консалтингового агентства UnoDosTres, преподаватель Novikov Business School говорит о том, что десятилетия большого числа компаний совпали с началом кризиса в стране, который навсегда изменил рынок. Как развиваться дальше тем, кому за десять? Как менять структуру управления? Каковы драйверы роста?

ЕДА И НАПИТКИ

Сомелье

Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости, взяла интервью у Ивана Чиркова, руководителя проекта собственного импорта ресторана «Твинс Гарден» шеф-поваров братьев Березуцких, а также у Павла Гринина и Марии Олейниковой, совладельцев ресторана «Перелетный кабак». Разговор шел о собственном импорте вина. Этим людям идея абсолютной неповторимости винной карты и заманчивая возможность предложить своим клиентам действительно лучшие вина не из тех, что присутствуют в Москве, а из тех, которые есть в мире, показалась настолько привлекательной, что они рискнули. И выиграли.

Продукт

Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов рассказал о мидиях — древнем деликатесе. Человечество питается ими испокон веков. Сегодня мидий выращивают как марикультуру. Ежегодно во всем мире добывается более 12 млн тонн моллюсков.

Прыжок в бессмертие. Одна из последних новинок и находок иранских производителей — сливочный сыр с благородной голубой плесенью Port de Kalleh — разработан на основе знаменитого рокфора.

ТАКЖЕ В НОМЕРЕ

Новости и новинки рынка.

События (METRO: новый проект — серия интервью с ;ведущими шеф-поварами о последних трендах в различных направлениях ресторанного бизнеса. От первого лица: интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» ОлегомЧакряном об азиатской кухне).

Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор отвечает на вопросы о том, как быть, если ресторан не выполнил план или, хуже того, приносит убытки; ляжет ли на управляющего, шеф-повара, менеджеров, официантов солидарная ответственность с собственниками за итоги работы предприятия общественного питания, в ;котором они работают?

Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», рассуждает о проблемах ресторанного рынка и дает прогнозы его развития. Какие рестораны закрываются и почему? Чем рестораторы стараются привлечь гостей? Какова доля отечественного продукта на кухне ресторанов? Что мешает ресторанному бизнесу?

Блиц
Семь вопросов бренд-шефу сети кафе «Руккола» и азиатского бистро JIS Asian Bistro & Wine на Маросейке Виктору Апасьеву — представителю нового поколения шеф-поваров. Виктор рассказал о том, почему он немного завидует своим питерским и региональным коллегам.