Журнал «Ресторанные ведомости» №01 2019

COVER STORY

Карло Кракко уверен: «Моя работа -- не просто работа на кухне. «Мы, шефы, должны быть еще и менеджерами!». Его московский Ovo by Carlo Cracco был обласкан столичными критиками и гастроэнтузиастами. Столь же восторженно встретили и его ресторан Cracco (звезда Мишлен) в Милане, который он запустил в феврале прошлого года. Шеф-повар и бизнесмен, по-новому взглянувший на традиционную итальянскую кухню, рассказал журналу «Ресторанные ведомости» о треске, камчатских крабах и о роли команды в успехе проекта.

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ

Ресторатор Георгий Хвистани считает себя и свою команду первопроходцами ресторанного бизнеса в Сочи. Сегодня в портфеле его холдинга London Restaurant Group более 12 проектов - «Хмели & Сунели», Syndicate, Sea Zone, вок-кафе «Туршавель», Barceloneta, рыбный ресторан Magellan и другие. Георгий рассказал о специфике курортного бизнеса и о том, как зарабатывать в мертвый сезон.

СПЕЦПРОЕКТ: ТОП-100

Подвижность рынка вовсе не повод для стагнации: гастроли, ужины, перезапуски и фестивали. Новые открытия, смелые решения, знаковые события, яркие имена, последние тренды, интересные идеи. Мы подвели итоги минувшего, 2018, года. И набрать сотню лучших из лучших оказалось не так уж сложно. А значит, год для многих был удачным!

ТЕХНОЛОГИИ

Автоматизация
Наличием профессиональной системы учета для заведений общепита уже мало кого удивишь. Однако об эффективном применении современных IT-решений от компании «Тиллипад» знают далеко не все. Как возможности программ автоматизации могут помочь ресторанному бизнесу?

Маркетинг
Алена Селиванова, эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете, компания RocketData.io* рассказала, как сэкономить рекламный бюджет, используя современные способы продвижения. Ресторанный бизнес в России с каждым годом все популярнее. Однако жесткая конкуренция в сегменте HoReCa диктует свои правила: чтобы выделяться среди конкурентов, важно обеспечить себе качественное «присутствие» (как онлайн, так и офлайн) с помощью инструментов маркетинга, включая тесную интеграцию этих двух форм.

Санитария
Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРИО объяснил, зачем необходимы правилы маркировки пищевых продуктов. Хочет ли гость ресторана знать о пищевой и энергетической ценности заказанного блюда? Должен ли ресторан информировать гостя о возможном присутствии качественных опасных факторов, например, аллергенов? Многочисленные меню, сделанные по образу рекламных брошюр в угоду маркетингу и не содержащие необходимой маркировки, угрожают безопасности и

ЕДА И НАПИТКИ

Продукт
Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов рассказал о специалитете северных народов - конине. Существуют разные мнения по поводу употребления мяса лошадей. Индийцы и бразильцы, американцы и ирландцы считают, что есть его недопустимо. А народности, которые исторически вели кочевой образ жизни, воспринимают лошадь как естественный источник мяса, молока, шкур.

Сомелье
Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости, присутствовала на пресс-конференции в отеле «Марриотт», где Артур Саркисян презентовал свою новую книгу - авторский гид «Российские вина - 2019». Мероприятие собрало рекордное число журналистов, что говорит о возрастающем интересе к отечественному виноделию. А в соседнем зале открылся винный Гранд-салон: представители более сорока российских виноделен представили на суд публики свои новые вина.

ТАКЖЕ В НОМЕРЕ

Новости и события (METRO: остановка для шефов. Около 700 артикулов включает ассортимент новой собственной торговой марки компании METRO -- METRO Chef. Разработанная специально для шеф-поваров, в 2017 году она сменила бренд HoReCa Select, который просуществовал на российском рынке более десяти лет).

Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор, рассуждает о роли инстаграма в жизни ресторана. Если года три назад можно было всерьез говорить о рекламе ресторанов на уличных билбордах, по радио или в «глянце», то сегодня становится все более очевидным, что социальные сети, в том числе инстаграм, превратились в важнейшие механизмы продвижения.

Алексей Рябов, операционный директор холдинга White Rabbit Family, отвечает на вопрос: как создать бизнес, продукт, формат, процесс, чтобы они стали успешными? FIS - три буквы успешного продукта: F (Fresh), I (Image), S (Story).

Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», рассуждает о том, как всего за год открыть сразу восемь ресторанов. А главное - зачем? В погоне за количеством не страдает ли качество ваших продуктов и услуг?

Блиц
Семь вопросов шеф-повару ресторанов «Карлсон» и «Вермутерия» Карло Греку. Карло рассказал журналу «Ресторанные ведомости» о том, как одновременно быть именитым шефом и не менее удачливым бизнесменом.

Каждый номер уникален -- интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. Мы не задаем вопросы, мы даем ответы!

Присоединяйтесь -- подписывайтесь!