Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, продукты, решения

«Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, продукты, решения» – это книга Владимира Давыдова, признанного эксперта в области изготовления пиццы в нашей стране, которая была написана в соавторстве с Евгением Давыдовым.

О чем эта книга

Книга посвящена ключевым вопросам в деле создания пиццы: выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Технологии и решения, описанные в книге,  помогают существенно оптимизировать процесс изготовления продукта и добиться хороших результатов в повышении качества и увеличения прибыли.

Для кого эта книга

Для поваров и рестораторов, которые занимаются пиццей, но хотят повысить свой профессиональный уровень за счет хорошей теоретической базы; для новичков отрасли; для любителей данного продукта, которые хотят узнать о приготовлении пиццы все самое важное.

Почему мы решили издать эту книгу

На профессиональном рынке еще не было книги, которая бы в полной мере охватывала все важные технологические этапы производства пиццы и учитывала российскую специфику. Мы были рады восполнить данный пробел, тем более, автором такого актуального издания выступил сам Владимир Давыдов – главный эксперт по пицце в нашей стране. Книга получилась наполненной самой новой и актуальной информацией по работе с тестом и другими этапами производства пиццы. Полагаем, что наши читатели также оценят ее высокий профессиональный уровень.

«Для приготовления теста используется оливковое масло только Extra Virgin. С одной стороны, это масло не имеет вкуса и поэтому не оказывает влияния на вкусовые качества теста, с другой – является здоровым и полезным для человеческого организма продуктом. Не забываем, что масло увлажняет тесто, делая его более эластичным и облегчая работу с ним. Оливковое масло делает тесто пластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста».

«Жизненный цикл теста (пятый этап- старость):

Возраст: старше восьмых суток.

В этой фазе жизни теста быстро ухудшается его качество. Тесто становится на вкус кислым (это вносят вклад другие микроорганизмы помимо дрожжей), теряет свою консистенцию, расплываясь в лотке. Дрожжи погибают, ведь у них уже нет питания. Мы не используем тесто этого этапа жизненного цикла. Именно в это время, разрезав шар теста, можно увидеть глютеновые нити».

«Существуют два основных метода приготовления теста на основе разного подхода к применению дрожжей:

• Прямой метод – наиболее распространённый, он включает в себя приготовление теста в течение одного дня, без использования заквасок.
• Непрямой метод – производство теста в течение минимум двух дней с использованием заквасок.»

«Ладони обхватывают тесто с обеих сторон и сверху, как бы делая «домик», прижимаются к тесту и начинают движение по кругу, по часовой стрелке, диаметром до 10 см. При этом ладони и пальцы полностью охватывают тесто и прижимают его слегка к поверхности стола».

«Каждый вид муки имеет своё собственное время созревания, которое напрямую связывается с силой теста (параметром W). Чем выше значение силы теста, тем дольше продолжается период созревания и тем лучше получается тесто. Вы должны сами решить, при какой температуре вести процесс созревания теста – в холодильной камере или при комнатной температуре».