Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих

С самого начала 1990-х годов ХХ столетия наблюдается активное развитие большинства отраслей новой российской экономики, в том числе ресторанного бизнеса и смежных с ним форматов. Речь идет о выездном ресторанном обслуживании мероприятий, или событийном кейтеринге (event catering, от англ. event — мероприятие, событие и cater — снабжать провизией), корпоративном питании (управление точками обслуживания в бизнес-центрах, организация обедов в офисе), доставке готовых блюд. 

Начинают развиваться и практически не освоенные ранее сегменты, такие как, например, обеспечение питанием служащих государственных объектов. 

Событийный кейтеринг, или event-кейтеринг, стартовал одним из первых благодаря своей востребованности среди западных корпоративных клиентов, пришедших на российский рынок уже в начале девяностых, а позже и у большинства крупных, средних и даже малых российских предприятий. Основой быстрого роста этого сегмента стала возможность эволюционного пути развития за счет реинвестирования прибыли, без масштабных внешних инвестиций на этапе становления предприятия. Рынок кейтеринговых услуг формировался практически «с нуля» — постсоветское наследие расценивалось скорее как нежелательное, профессиональное обучение и литература отсутствовали, а западные игроки, пришедшие на российский рынок исключительно для работы в премиальном сегменте, до сих пор остаются крайне закрытыми. Таким образом, весь опыт и традиции ведения этого бизнеса наработаны отечественными компаниями самостоятельно. 

Впрочем, надо отметить, что спустя почти 20 лет рынок кейтеринга по качеству предоставляемых услуг нельзя назвать полностью зрелым и профессиональным. Одной из наиболее характерных проблем в управлении компаниями, занятыми в сфере event-кейтеринга, была, а для многих остается и сейчас, практически полное отсутствие формализации и стандартизации бизнес-процессов и необходимого для них документального сопровождения. Это делает работу предприятия плохо организованной, малоэффективной и, как следствие, требует сосредоточения управленческих ресурсов исключительно на решении текущих оперативно-тактических задач. Таким образом, применяется реактивный, а не проактивный характер управления предприятием. Носителями нарабатываемого опыта в основном остаются непосредственные исполнители, а не сама организация, что не позволяет говорить о возможности серьезного развития и конкурентоспособности таких компаний в стратегической перспективе. 

В то же время кейтеринг является одной из перспективных отраслей ресторанного рынка. А потому компаниям, предлагающим услуги выездного ресторанного обслуживания, важно иметь потенциал для завоевания рынка и удержания лидерских позиций.

Об этом и пойдет речь в книге.